По умолчанию GIMP подхватывает все системные шрифты макоси, а их очень много, причём бо́льшая часть бесполезна и только мешает. Из настроек программы это никак не регулируется.

GIMP использует fontconfig для поиска доступных шрифтов, а конфигурационный файл для fontconfig хранится в /Applications/GIMP.app/Contents/Resources/etc/fonts/fonts.conf, поэтому просто открываем его любым редактором и комментируем строчки, содержащие пути к системным каталогам со шрифтами (это /Library/Fonts и /System/Library/Fonts). Можно также добавить свои каталоги, чтобы искать шрифты для редактора специально в них.

Вот пример уже отредактированной секции:

    <dir>/usr/share/fonts</dir>
    <dir>~/Library/Fonts</dir>
    <dir>~/Library/FontsGimp</dir>
    <!--<dir>/Library/Fonts</dir>-->
    <!--<dir>/System/Library/Fonts</dir>-->
    <dir prefix="xdg">fonts</dir>
    <!-- the following element will be removed in the future -->
    <!--<dir>~/.fonts</dir>

Здесь закомментированы каталоги /Library/Fonts и /System/Library/Fonts, а также добавлен каталог ~/Library/FontsGimp (в него я добавил симлинки на действительно нужные системные шрифты из /Library/Fonts).

Дальше перезапускаем программу и всё.

Дополнение 2025 года

Начиная с какой-то версии macos, уже нельзя просто так отредактировать приложение. Операционная система это определяет и не даёт его больше запускать, выдавая сообщение типа App Is Damaged And Can’t Be Opened. Отредактированные приложения попадают в карантин и его извлечь оттуда можно такой командой:

$ xattr -dr com.apple.quarantine /Applications/GIMP.app

После чего запускаем снова и оно должно открыться.

P.S.

Я предполагаю, что вы используете официальную сборку GIMP с официального сайта.