По умолчанию GIMP подхватывает все системные шрифты макоси, а их очень много, причём бо́льшая часть совершенно бесполезна. Из настроек программы это никак не регулируется.

GIMP использует fontconfig для поиска доступных шрифтов, а конфигурационный файл для fontconfig хранится в /Applications/GIMP.app/Contents/Resources/etc/fonts/fonts.conf, поэтому просто открываем его любым редактором и комментируем строчки, содержащие пути к системным каталогам со шрифтами. Можно также добавить свои каталоги, чтобы искать шрифты для редактора специально в них.

Вот пример уже отредактированной секции:

    <dir>/usr/share/fonts</dir>
    <dir>~/Library/Fonts</dir>
    <dir>~/Library/GIMPFonts</dir>
    <!--<dir>/Library/Fonts</dir>-->
    <!--<dir>/System/Library/Fonts</dir>-->
    <dir prefix="xdg">fonts</dir>
    <!-- the following element will be removed in the future -->
    <dir>~/.fonts</dir>

Здесь закомментированы каталоги /Library/Fonts и /System/Library/Fonts, а также добавлен каталог ~/Library/GIMPFonts (в него я добавил симлинки на действительно нужные системные шрифты из /Library/Fonts).

Дальше перезапускаем программу и всё.

P.S.

Я предполагаю, что вы используете официальную сборку GIMP с официального сайта.