По умолчанию GIMP подхватывает все системные шрифты макоси, а их очень много, причём бо́льшая часть бесполезна и только мешает. Из настроек программы это никак не регулируется.
Я предполагаю, что вы используете официальную сборку GIMP с официального сайта.
GIMP использует fontconfig для поиска доступных шрифтов, а конфигурационный файл для fontconfig хранится в /Applications/GIMP.app/Contents/Resources/etc/fonts/fonts.conf, поэтому просто открываем его любым редактором и комментируем строчки, содержащие пути к системным каталогам со шрифтами (это /Library/Fonts и /System/Library/Fonts). Можно также добавить свои каталоги, чтобы искать шрифты для редактора специально в них.
Вот пример уже отредактированной секции:
<dir>/usr/share/fonts</dir>
<dir>~/Library/Fonts</dir>
<dir>~/Library/GimpFonts</dir>
<!--<dir>/Library/Fonts</dir>-->
<!--<dir>/System/Library/Fonts</dir>-->
<dir prefix="xdg">fonts</dir>
<!-- the following element will be removed in the future -->
<!--<dir>~/.fonts</dir>
Здесь закомментированы каталоги /Library/Fonts и /System/Library/Fonts, а также добавлен каталог ~/Library/GimpFonts (в него я добавил симлинки на действительно нужные системные шрифты из /Library/Fonts и /System/Library/Fonts).
Дальше перезапускаем программу и всё.
Также я написал скрипт, который автоматизирует все описанные операции и делает чуть больше, его можно скачать с моего гитхаба fix-mac-gimp-fonts.
Дополнение 2025 года
Начиная с какой-то версии macos, уже нельзя просто так отредактировать приложение. Операционная система это определяет и не даёт его больше запускать, выдавая сообщение типа “GIMP.app” is damaged and can’t be opened. You should move it to the Bin. Естественно, удалять не надо, просто нажмите пока Cancel.
Отредактированное приложение попадает в карантин и его извлечь оттуда можно такой командой:
$ xattr -dr com.apple.quarantine /Applications/GIMP.app
После этого ещё раз запустить и снова в этом же диалоге нажать Cancel. Далее нужно зайти в системные настройки, раздел Privacy & Security, долистать до секции Security; там появится новая секция про GIMP с кнопкой Open anyway. Нажимаем её, вводим пароль и в новом диалоге нажимаем Open. Теперь GIMP будет запускать с модифицированным конфигом.